八道简朴凉菜制作毫不花巧道道实用

———— 发布时间：2024-07-02   编辑：8188www威尼斯  阅读次数：————

　　凉菜简约而不简单，它具备选料精细、清凉爽口、鲜嫩不腻等特质，如果能再稍稍多一点变化，那就更加能俘获顾客的心了。大家看看下面的凉菜品种，是否适合你的餐厅推出？

　　眉州东坡精选上等的茶树菇和精品牛肉，手撕成细丝后炸好，加调料拌制成酥香可口的精美凉碟，佐酒配饭或单独食用，都能呈现出美好的风味。

　　1.将牛柳解冻，放入盆中，加入A料，上笼蒸2—2.5小时，晾凉，撕成丝，撒上土豆淀粉，入七成热的油锅中炸至酥脆，捞出控油，上桌。

　　2.将茶树菇剪去头，撕成丝，入沸水锅中焯水，捞出控干水分，入七成热油锅中炸至酥脆，速出控油，与B料拌匀装在盘底。

　　红珊蚌是比较好的海鲜食材，捞获后直接在船上加工灼熟，并立即急速冰冻处理。红珊蚌有着鲜甜爽脆的口感，且没有胆固醇和脂肪，在标榜健康饮食至上的今天它们的身价不断提高，有时甚至高过象拔蚌。用有机芥蓝和养生黑豆搭配成菜，干香微辣，不仅味道佳，还做足了养生牌。

　　2.红珊蚌捞获后直接在船上加工灼熟，并立即急速冰冻处理。因此，自然解冻后即可食用，不用汆水。

　　原来三文鱼都是生片成片蘸青芥辣或万字酱油而食。此菜将三文鱼片与时蔬一起卷成春卷状，再浇淋辣汁，从卖相和口味上都颠覆了传统，令人眼前一亮，口中一爽。

　　1.将三文鱼200克片成0.3厘米厚，6厘米宽的大片；将莴笋50克切成6厘米长的细丝；将银芽50克洗净沥水；胡萝卜25克切成20厘米长的细丝；取20克葱白切成丝，用5克红椒圈套在中间，制成几个葱白捆。

　　2.将莴笋和银芽放在三文鱼片中卷成卷，用熟制后的胡萝卜丝捆扎住三文鱼卷的中部，均匀摆放在盘中。将葱白放在上面。

　　3.将红油、葱油各25克，花生油、芝麻油各15克，盐2克调和均匀，下入锅中加热至七成热，冷却至一成热时均匀地浇淋在盘中三文鱼上，即可上桌。

　　1.用于扎捆的胡萝卜丝怎样可以既柔软又有韧性呢？最好的办法是放在二成热的油中，关掉火慢慢浸至七八成熟。如果过于成熟，胡萝卜会失去弹性，一扎即断；如果过生，则没有韧性，不易捆扎。同时不建议用热水浸烫，因为用水烫软的胡萝卜不仅延伸性差且没有油润的光泽，远远不如油浸效果好。

　　2.在此菜中香辣油为什么要先加热，再降温，然后再使用呢？因为香辣油是复合油，在加热后更利于其充分融合，加热至七成热后，几种油脂的香味都最大限度地散发出来了。要将其降温至一二成热，最好是一成热后再使用是因为三文鱼是生食效果最佳的一种食材，烹制时尽量不要成熟或者不要全熟，一成热的油温只会助其入味，不会将原料制熟的。

　　此菜口味酱香醇厚，唇齿留香。白灵菇不再采用拌、炝、腌等传统做法，而是采用热制冷吃，滋味更足。

　　肉皮冻的做法非常常见。此菜打破传统做法，将肉切成条，腌渍入味，卷入猪皮中，压成椭圆形，再切片，配醋汁一起上桌，卖相和味型都非常有新意。

　　B料（盐、葱各20克，八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、花椒各5克，干辣椒10克，生姜15克）

　　3.将B料下入锅中，加入清水2千克调成卤汤，放入包扎好的肉，小火卤煮4小时左右，捞出放在托盘中，压重体物品，将包扎好的肉压成椭圆形，去掉纱布，切片即可。

　　A料（蒜泥、厨邦酱油各10克，陈醋、蚝油、香油、红小米椒各5克，鸡精3克，味精、芥末各2克）

　　1.锅入色拉油，烧至五成热时，下葱段、姜片爆香，下花螺炒香，烹入料酒，加水没过花螺煮至花螺熟透，取出沥水后剔出螺肉（约出肉100克），壳洗净备用。

　　传统做法的三文鱼是以少调味，突出本味为主，将其烹成川菜大辣的味型是一种很大胆的尝试。但不是所有的尝试都是对的，应以适客为前题。

　　辣烹三文鱼的法宝是在传统味型的基础上增加复合味，例如麻辣味加上荔枝味，制成麻辣荔枝味，小酸小甜能中和一部分麻辣的刺激，成菜口味更惹人爱。

　　2.将干青花椒20克、干辣椒3克用七成热的花生油50克炼制出香后，加入葱丝3克，盐、鸡精各1克，白糖1.5克，美极鲜味汁8克，生抽3克，调匀，将汁水浇入摆好三文鱼的盘中，另取4克葱白丝装饰即可。

　　3.将蚌仔、鲍鱼片焯水，沥干，摆放在金针菇、莴笋上，将自制豉汁浇在菜品上，撒三丝，浇烧热的色拉油激发香味即可。

　　锅上火，加水1千克，下葱段、姜片、红椒、香菜、圆葱各50克，厨邦蒸鱼豉油100克，生抽60克，白糖、老抽各30克熬香即可。